葛 20g
水 100cc
練り胡麻 大匙1
1葛に水を入れ溶かして、練り胡麻を、よく混ぜ火にかける。
2葛が固まってきたら、弱火にし、更に3、4分練る。
3器に、ラップを、しき、茶巾絞しぼりに丸め、
輪ゴムなどで留めて、冷水を入れ固める。
山葵醤油などで食べます。
水煮筍 160g
絹さや 10本
鷹の爪 少々
胡麻油 大匙3
A 味噌 大匙2 味醂 大匙3
木の芽 少々
1水煮筍を食べ良く薄切りにする。絹さやは筋をとる。
2フライパンに胡麻大を熱し、鷹の爪の輪切りを炒め、筍と絹さやを炒める。
3Aの調味料を合わせて、2にからめて火を止めて
木の芽のみじん切りをふる。
精進料理では「殺生をしない」という仏教の考えのもと、追いかけて逃げるものは食材にしません。そして「五葷(ごくん)」といって、葱・ニラ・ニンニク・玉葱・らっきょう等、匂いの強い野菜を使わないところが通常の野菜料理と違う点です。禅寺の山門前には「不許葷酒入山門」と書かれた石柱があるのは、匂いの強い野菜と酒は修業の妨げになるので寺の中に持ち込んではならないということなのです。
「精進」という言葉はサンスクリット語のviryaが中国で「一生懸命努力する」と訳されたもので、日本では平安時代「枕草子」に”精進(そうじ)もの”として、寺院で簡単な野菜料理が食べられていたという記述があります。それから時代を経て、曹洞宗の開祖・道元禅師が宋の時代の中国へ留学し、中国の禅寺の体験から帰国後、禅寺の食事の哲学と実際の作り方を『典座教訓』(てんぞきょうくん)に、食べ方の基本を『赴粥飯法』(ふしゅくはんぽう)に書き残しました。このため特に曹洞宗では現在に至るまで、食事のあり方の哲学と作法が事細かに伝わり修行道場では厳格に行われています。『赴粥飯法』には、口に食べ物をたくさん詰め込まない、音をたててはいけない等、現代にも通用するマナーの基本が書かれていて参考になります。
千利休は禅の修業をしたので、茶道に禅の心とマナーを取り入れました。茶腕を清める茶巾という麻布のたたみ方は、曹洞宗の雲水(修行僧)が持つ応量器(入れ子の五つ重ねの食器)で使う布巾のたたみ方と同じなのです。
「はじめての精進料理」では、精進料理の哲学に触れていただけるような、家庭でもつくれるレシピをご紹介します。長い年月を経て受け継がれてきた教えは、生活を見直すヒントを与えてくれるはずです。
北海道出身、鎌倉在住。早稲田大学教育学部卒。
僧侶であった夫・藤井宗哲（2006年他界）と二人三脚で、精進料理に携わる、現在は、鎌倉「不識庵」での精進料理塾「禅味会」をはじめ、地域のカルチャーセンターや全国各地に招かれての料理講習会、パリ、ロンドン、北欧、米国、東南アジアなどで精進料理のワークショップなど幅広く活動。http://kamakurafushikian.com/
撮影：今井 隆伍
